自然の肉を手軽に食べてほしい！知らなかったジビエサービスと魅力

狩猟で捕獲した野生鳥獣の食肉を総じて「ジビエ（GIBIER）」といいます。鹿やイノシシ、野ウサギ、鴨の肉などはよく聞くと思いますが、アライグマやカラスもジビエとして食べられています。

ヨーロッパでは「ジビエを食べることができる＝狩猟領地を持っている」ということで、上流階級の貴族の口にしか入らないものとされていました。最近日本で流行った肉なのかと思いきや、貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化なのです。

とはいえ、ジビエと聞くと、“かたい、クサい、クセが強い”など、あまり食べたことはないけれど、そんなイメージばかりが膨らんでいるような気がします。一方で、ジビエはフランス語ということを最近知り、急にジビエのおしゃれバロメーターが上がっています。ジビエについて全然知らないだけで、『実は結構優れものなんじゃないか』ということで、広島市に拠点を置く“ジビエ人（びと）”にあれこれ聞いてきました。

「株式会社Forema（フォレマ）」【広島県広島市】
“日本の自然と山林をこよなく愛する会社”
全国のジビエ関連商品を多く取り扱っているオンラインマーケット“Forema（フォレマ）“をはじめ、ジビエの定期便や飲食店の紹介、森林の求人など広いサービスを展開。今回は代表を務める小泉靖宜（やすのぶ）さんに話を伺いました。

自然で育った、お肉の魅力とは

「フランス料理で見るジビエっていうと、高級そうな印象があって食べるのにハードルが高くなっちゃうけど、実はそうでもないんですよ。特に鹿のスネ肉は使い道が少ないから、単価が安いんです。ちなみにスネ肉っていうのは『ふくらはぎ』のことを言うんですけど。ロースが1㎏6,000円で売ってても、スネ肉は2,000円少々とかで売ってたりします。スネは固いから、出荷しないって産地も結構あって、商品に載ってないところも多いんです。割と時間をかけて煮込まないといけない“手間”もあるんですけど、それをやると凄く日本酒との相性もいいんです」。

高いお肉は確かに美味しい。だけれど、安くても部位によって調理を変えたり、さらに美味しく食べたりするという概念は、牛肉や豚肉と同じ感覚なのだと感じさせられます。

ジビエの煮込み料理

「家庭でも買いやすい単価なので、それだけでもジビエを食べるって箔がついてていいんじゃないかなって思うんです。しかも、コラーゲンたっぷりで、無添加、低カロリーとかいろいろ良い面もあるんです」。

無添加の塊だからこそ

「食肉アレルギーとか添加物アレルギーがある人でも、鹿とかイノシシだったら食べられるケースも結構あるんですよ。単純に人工餌を食べてないからアレルギー物質が少ないってこともありますね。表向きに謳うことはできないんですけど、割と共通の認識でみなさん持ってますね。そういった方が食肉を選ぶ意味でもジビエが普及してくといいなぁって」。

“美味しいから食べたい”肉

ところで、ジビエを相手にする仕事なのだから『家もジビエばかり食べているのでは』という疑問をぶつけてみました。「家庭じゃ食べないですね～。でも現場ではしょっちゅう。去年だと100食以上は食べましたね。事業者さんがくれたり、写真を撮ったりとかで、その度に調理したり、食べ比べたりしたので量は食べてます。でも、舌が肥えてたかって言ったらわかんなくてですね、一番いい肉はもちろん美味しいんですけど、ちょっとこれオチ（低質な肉）なんだけどって言われても、全然美味しいんですよ」。

そんな話からは、“ジビエは臭い・かたい”というイメージからはかけ離れたものを感じます。なにより、今は管理が徹底しているからだそう。ジビエを地域ブランドとして持つところも多く、厳しい選別をされたものが販売されています。「今の人はダメなものは全部廃棄しているので。それがちょっともったいないんですけどね」と小泉さん。

ジビエ肉

同社では中国地方・九州・北海道に広がる約30ヵ所の生産者と仕入れのつながりを持っており、オンラインショップ内で地域ブランドを味わうことができます。「鹿でも北海道はエゾ鹿っていう種類になるんだけど、北海道の気候で育っているから、鹿の餌も違うし、旬も違うしで味は別物だって言うね」。

株式会社Foremaの設立は、2017年8月。もともとは東京で自然とは皆無のWEB制作の仕事をしていたという小泉さん。震災前の2010年、どんぐり不足が原因で熊の出没と殺傷が全国的に相次いで問題になったことが今の活動に至るきっかけになったそう。「不条理だなぁと思って色々調べてたら、20世紀にはありえなかったことが21世紀では起きてることがわかったんですよね。さらに調べてると、いろんなところで、実は鹿のソーセージを作ってるとか、そうゆう活動が全国で散らばってることも分かったんです。けど、どこもかしこも販路がなくて、『これはWEBの力でなんとかなるんじゃないかな』って思ったのが最初ですね」。

ジビエ食材と森のマルシェ Forema　（https://www.fore-ma.com/）

１年足らずして、ジビエ関連のオンラインショップを始めとする６つのサービスを展開しています。はやすぎる。

“よそ者”だからできるジビエのすきまサービス

安定供給ができないことがネックだったジビエ。ジビエの在庫管理役として、事業者の情報を一か所にまとめることで、安定した供給可能なサービスができました。

業務用ジビエをスマホで産直 Forema Pro（https://pro.fore-ma.com/）

とはいえ、お肉はある

個人消費者向けから始めたForemaは、価格や認知の低さからなかなか消費されず、飲食店向きのサービスも季節に左右されると言います。「秋になってテレビで『ジビエジビエ』って言われるようになると消費は増えますけど、4月になったらパタッと。今は通年駆除で、4月も5月もずっと駆除されているんです。季節とかに左右されずに食べてくれる人って誰だろって考えたときに、輸出かペットかどっちかだなってなって。タイに輸出することも考えたんですけど、前例がなかったのでなしに。じゃあ誰が食べてくれるんだろって考えたときに、最後にペットさんがいたので・・！」。

ペット用国産ジビエが産地から届く“ペットさん定期便”（https://teiki.fore-ma.com/pet/）

攻めながら守る 2020年のビジョンとは

「山林や自然保護っていうのはずっと昔からチャレンジしたかったことなんです。当時まだ社会起業家とか普及してなくて。悶々とサラリーマンをしながらも社会問題の解決と自然保護のどっちもやりたかったんです。で、最初はジビエそのものにはそこまで興味はなくてですね（笑）ってあんまり言っちゃダメなんですけど。捨てられる命があるってのは不条理だから、なんとかしたいって思いましたね」。

森林　上空からの写真

現在は国産ジビエの流通が主な事業ですが、山林再生こそが同社の最終目的にあります。「放置されている人工林を広葉樹林に戻していきたいなぁって。山を買って木を伐採して、そのお金でまた植林して山を育ててってケースを増やしていきたい。あとは山間部にもIT企業の拠点をつくりたいなと思っていて、映像やWEBでどんどんアピールしていきながらITの力で人材が山林に流れてくる仕組みをつくっていきたい」。

自ら山を買い育て、また新しいシステムを構築していく攻め型で山林再生を目指していく。ここでは伝えきれない小泉さんの構想は、小泉さん発信のブログを読むことでビシビシと伝わるでしょう・・！

食や自然、その他もろもろ Foremaのブログ（https://blog.fore-ma.com/）

小泉さんおすすめのお肉

「鹿ヒレはオンリーワンですね（笑）少し高いんですけど、おいしいです。鉄板で焼くんですが、味付けは塩コショウと香草だけ。あとフルーツソースとか作っても良いです。ソースに凝って食べるとヒレ肉はほんとにいいですね。ほんとに素直というか、純粋な肉なんですよ。血のかたまりというか、肉の塊というか。鹿の血を吸うって感じですね。赤身のフォアグラとかマグロの赤身とか人によって表現ちがうんですけど、そうゆう独特な赤身なのでおすすめです」。